НАССР (ХАССП) — аббревиатура, которая переводится с английского как «анализ опасностей и критические контрольные точки». Речь идет о системе, которая направлена на отслеживание условий создания пищевой продукции и ее потребления. Цель подобной системы — обеспечить максимальную безопасность и свести к нулю шанс нанесения здоровью потребителя вреда. Условно эта систему можно изложить в виде семи основных правил, о каждом из которых мы расскажем подробно.
Аналитика
Грамотная аналитика рисков — первый и основополагающий принцип. Его реализация означает проведение анализа вредоносных факторов, способных как-то повлиять на технологический процесс. Нужно сразу выявить все возможные причины, способные обусловить критичное понижение качества пищевой продукции в процессе ее производства. Естественно, это значит и то, что нужно сходу начать разрабатывать комплекс профилактических мероприятий, ориентированных на предвосхищение проблемных ситуаций. Чтобы обеспечить высокое качество пищевой продукции, нужно свести к нулю неблагоприятное влияние физических, химических и биологических факторов. Получающаяся пища должна быть абсолютно безопасной и пригодной для употребления человеком.
Критические контрольные точки
Очень важно сходу выявить критические контрольные точки (аббревиатура — ККТ) на каждом из этапов производственных процедур. Данное выражение (ККТ) направлено на описание фаз, моментов и операций, когда присутствует возможность применения контрольных механизмов для ликвидации воздействия неблагоприятных факторов. Соответственно, второй пункт оказывается напрямую связанным с первым: определять ККТ нужно сразу же после проведенной аналитики рисков. Согласно имеющимися статистическим данным, можно утверждать, что основная причина серьезных заражений в современном мире — употребление не соответствующих нормам и стандартам продуктов.
Пределы ККТ
Сформулированные задачи предполагает установку критических пределов — определенных «нормативов», при приближении к которым необходимо начинать осуществлять мероприятия для предвосхищения развития выявленных рисков. Критический предел — наиболее либо наименьшее значение какого-либо параметра ККТ, корректирование коего даёт возможность предотвращения, устранения либо снижения одного из факторов риска, сигнализирующего об угрозе безопасности пищевой продукции. Приведем несколько примеров таких параметров:
- Активность воды и ее количественные показатели.
- Концентрация соли и хлора.
- Температура.
- Время производства.
- Уровень тируемой кислотности.
- Уровень pH.
- Присутствие вредоносных биологических организмов, которые должны быть устранены.
Все значения критических пределов основаны на существующих нормах и стандартах и методологических рекомендациях FSIS. Подобные советы — вместе со схематичным анализом — оказываются объектом описания в научно-технических книгах; также их можно найти в обзорах специалистов, которые являются членами отраслевых структур и научных кругов.
Контролирование
После того, как были определены ККТ и высчитаны все параметры, должны быть разработаны принципы контроля ситуации. Это целый комплекс мероприятий, в который входят различные наблюдения и проведение замеров, позволяющих отслеживать все значения и удерживать их в критических пределах. Конечно, оптимальной методикой считается непрерывный контроль. Однако подчас он оказывается излишне затратным в техническом и финансовом отношении. В таком случае необходимо алгоритмизировать проверки, определения предпочтительные интервалы. Естественно, грамотный контроль над показателями ККТ предполагает, что каждый из сотрудников фирмы должен брать на себя ответственность за определенные параметры. Для этого потребуется обучить работника некоторым базовым вещам, связанным со способами выявления критичных значений и реакции на возникновение отклонений.
Коррекция
В разработанной схеме ХАССП важно ясно определить действия, направленные корректировку значений ККТ в случае приближения параметров к установленным максимумам. Это означает, что нужно обеспечить не только высокую безопасность в самих производственных условиях, но и быть и быть готовым к любой внеплановой ситуации и вовремя предотвращать риски. Естественно, четко сформулированная и даже задокументированная структурная схема отнюдь не означает стопроцентного отсутствия отклонения. Именно поэтому важно подготовиться к экстренным и внеплановым случаям, чтобы в случае возникновения неурядиц в минимизированные сроки нейтрализовать вредоносные факторы.
Учетный порядок
Шестой пункт говорит о том, что важно разработать целую систему документирования — составлять бумаги, которые будут отражать ситуацию в области ХАССП. Система, направленная на оптимизирование и коррекцию процедур производства пищевых продуктов в случае возникновения неприятностей, окажется полезной лишь в том случае, если будут вестись систематический и достоверный учет. Документы должны быть выложены в открытый доступ, чтобы при необходимости с ними могли ознакомиться как работники организации, так и соответствующие государственные органы.
Ревизионная систематика
Естественно, для того, чтобы эффективно реализовывать программу по предвосхищению проблем, важно в систематическом порядке производить ревизионные мероприятия. Во время первой проверочной процедуры комиссия должна удостоверить способность системы грамотно и эффективно противодействовать возможным рискам. Впоследствии ревизии проводят с использованием различных тестов, методик и процедур, которые определяют соответствие системы плану.
Пара слов о пест-контроле: заключение
Естественно, всякая система ХАССП подразумевает и борьбу с различными вредителями (например, насекомыми и грызунами), способными существенно понизить уровень безопасности. Оттого не стоит забывать о необходимости включения в комплекс контрольных процедур пест-контроля. При необходимости в оперативном порядке должна производиться ликвидация всех вредителей с использованием профессионального оборудования и специализированных средств (которые не должны негативно сказываться на самих пищевых продуктах).
